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吊炉烤鸭烫皮后多久上皮水? <#21---->

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烫皮有什么细节?

谢谢邀请。今天回答:“一位朋友说,刚学的技术,想知道吊炉烤鸭烫皮后多久上皮水?烫皮有什么细节?”。我是“满天红烧腊”,专注烧卤行业,欢迎朋友关注我们。

最近有不少的读者朋友问到,制作吊炉烤鸭的过程是不是一定要烫皮?有什么用,是腌好烫皮还是不腌之前烫皮?其实要是你发现做的吊炉烤鸭卖相不好,多数都是在细节上不注意酿成的,例如鸭子打气不充分、烫皮不完满、上皮水不匀称等。


下面我们来着重介绍鸭子烫皮的细节:

有的读者问得最多的就是,吊炉烤鸭烫皮是有什么作用吗?吊炉烤鸭的制作步骤,烤鸭为什么要烫皮?其实想要做出好看,外表完整上色又均匀,吃起来脆皮的烤鸭,烫皮是很必要的。你必需深思的是在烤鸭制作过程中,能否处理好了鸭子外面皮层的油脂?要是不烫皮的话,必定会影响烤鸭的上色。

也有人问到烤鸭先腌制还是先烫皮,烫皮怎么烫?当然是先腌制了,这个是吊炉烤鸭制作工序的先后问题了,鸭子是在清洗除去内脏等操作后,先填好腌料再缝针的,然后还需要腌制一段时间,才到后面的烫皮动作,顺序不可以反过来。

为了达到很好的上皮水效果,只要烫制后过冷水,能让鸭子的毛孔收缩即可。烤鸭烫皮温度是锅内的水将要烧开,起砂眼时为最适宜烫皮的水温。并且在烫皮的时候,鸭身均匀受热即好,不宜过久。

有一位朋友也问到,吊炉烤鸭上脆皮水时,是让鸭烫皮后马上趁热上,还是烫皮后凉下风干下水再上好了?严格来说不是趁热上,是烫皮后马上过下冷水,然后给鸭子上挂钩,在这过程中鸭身基本也晾了一下水分,便可以上皮水了,上好皮水鸭子即挂到房内风干。更多相关的烧腊技术敬请继续关注。

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