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常用的豆蔻类香辛料有哪些?有何特点?

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常见的豆蔻类香辛料有白豆蔻(白蔻)、草豆蔻(草蔻)、肉豆蔻(肉蔻)、红豆蔻(红蔻)等。它们虽名为豆蔻,但并不是同科、同属或同类。白蔻、草蔻、红蔻属姜科,为芳香化湿类中药。肉蔻属肉蔻科,属收涩类中药。

药效对比

白蔻性温,具有化湿消痞,行气温中,开胃消食,暖胃止呕等功效。

草蔻性温味辛,有燥湿健脾、温胃止呕的功效。

肉蔻性温,味辛香,具有温中行气、祛湿和胃、涩肠止泻等功效。

红蔻性温味辛,有燥湿散寒、醒脾消食等功效。

它们的外形、气味、所含成份、产地也不太相同。

烹饪中的作用对比

白蔻可祛异味,增辛香,广泛用于肉类加工,可配制各种卤汤卤制各种肉类。也是制作香肠、配制五香粉、咖喱粉的主要调味品之一。

草蔻有祛膻腥异味、怪味,增加菜肴香味的作用,多用于肉制品加工和卤制菜肴,常与红蔻同用。

肉蔻气味芳香,有解腥增香的作用,常用于肉类加工,制作卤汤,卤制肉品,灌注香肠等。

红蔻有增香除腻,醒胃健胃,健脾消食,解酒醒酒的作用,也可作为白蔻的代用品。

蔻类禁忌

白蔻不能直接加热炒用,以免损失其挥发油的成份,减少芳香美味。阴虚血燥者禁用。

草蔻无寒湿者慎用,阴虚血少,津液不足者禁用。

肉蔻含肉蔻醚,多食会产生昏迷。湿热泻痢、阴虚火旺者慎用。

红蔻阴虚有热者忌服。

答:

搞清各种豆蔻的作用与习性,是厨师朋友比较头疼的问题。常用的豆蔻类香辛料有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻等,因为都是以“豆蔻”冠名,因此很容易被厨师混淆。

其实,它们虽然都以“豆蔻”冠名,但并非都同科、同属或同类。其中白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻属姜科,为芳香化湿类中药,肉豆蔻属肉豆蔻科,属于收涩类中药。芳香化湿药辛香温燥,能舒畅气机,宣化湿浊,健脾醒胃,一方面可赋予食品以芳香,另一方面可促进食欲。收涩类药能温中行气,涩肠止泻。具体来说,各种豆蔻类香辛料形态和效用等不尽相同,下面请看豆蔻四兄弟简历表:

蔻类香辛料细细说

掰开的肉豆蔻

药效对比

白豆蔻性温,具有化湿消痞,行气温中,开胃消食,暖胃止呕等功效。

草豆蔻性温味辛、有燥湿健脾、温胃止呕的功效。

肉豆蔻性温,味辛香,具有温中行气、祛湿和胃、涩肠止泻等功效。

红豆蔻性温味辛,有燥湿散寒,醒脾消食等功效。

外形对比

白豆蔻

又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等。是姜科植物圆豆蔻的干燥果实,呈圆球形,它具有不显著的钝三棱,表面乳白色或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂开,内壁色淡而微有光泽,种子有15-30粒,呈不规则多角形,坚硬,棕红色。白豆蔻以个大、饱满、果皮薄而完整、气味浓者为佳。

草豆蔻

又称草蔻、草蔻仁、假麻树等,是姜科山姜属植物草蔻的种子团。分布于广东、海南、广西等地。夏、秋季果熟时采收,晒至八九成干,剥除果皮,取出种子团晒干。草豆蔻成熟种子团呈类球形或扁圆形、椭圆形,顶端尖,基部略呈三角形,表面呈灰棕色,质坚硬,如将其破开,断面色白,如蜡质。具3钝棱及3浅沟,直径1.5至3厘米。表面灰棕色或黄棕色,中间有黄白色隔膜分成3室,每室种子22至90粒,不易散开,种子呈卵圆状多面体,背面稍隆起,较厚一端有圆窝状种脐,腹面有一纵沟。

肉豆蔻

又称肉果、玉果,顶头肉,俗称肉蔻。是肉豆蔻科常绿乔木的果仁,呈椭圆形,这种果仁是将果实收获后,先剥取肉豆蔻衣(肉豆蔻的干皮,同样为较常见的香辛料,其呈味成分几乎和肉豆蔻相同),压碎硬壳后取仁,置于石灰水中浸渍,然后干燥而得。长约3厘米,宽约2厘米,表面灰色或灰黄色,整体有分歧顺纹,皱纹外多挂白霜,质坚硬不易碎,破开后有棕黄相间的大理石样花纹。

红豆蔻

又称红蔻、良姜子、红扣,是姜科植物大高良姜的成熟果实。因其植物形态与草豆蔻相似而果实呈红色,故名红豆蔻。大高良姜是多年生草本,高达2米,生于山坡、旷野草地或灌丛中。分布于广东、海南、广西、云南等地。栽培第三年开花结果,于秋季果实刚呈红色时采收,将穗割,摊放阴凉通风处4至7日,待果皮变成深红色时脱粒,去掉枝杆,扬净,晒干即成。

香气对比

白豆蔻气芳香,味辛凉,有樟脑香气。

草豆蔻气芳香,味辛、辣。以个大、饱满、质实、气味浓者为佳。草豆蔻种子中挥发油含量约占1%,有效成分为山姜素。

肉豆蔻肉豆蔻含有挥发油、脂肪、蛋白质、戊聚糖、矿物质等,其挥发油成分主要是d-蒎烯和α-茨烯等,所以太高温度的加热,容易使香气流失

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